- 李明菲;安迪;鄭學玲;卞科;
以矮抗58(AK58)小麥粉為原料分離A/B淀粉及面筋蛋白,采用行星式球磨機,將A/B淀粉分別球磨0、5、10、15、20 h,以制備不同損傷程度的損傷淀粉。將處理后的損傷淀粉和面筋蛋白按84∶16的質量比混合,得到不同淀粉損傷程度的系列淀粉-面筋蛋白混合粉。對淀粉-面筋蛋白混合粉的糊化特性、糊特性、熱特性及混合粉面團的流變學特性、微觀結構進行測定,探索小麥A/B損傷淀粉對淀粉-面筋蛋白混合體系流變學特性的影響。結果表明:球磨時間越長,損傷淀粉含量增大; RVA結果表明,淀粉-面筋蛋白混合粉的峰值黏度、衰減值、回生值均降低,溶解度和溶脹勢均升高。B淀粉混合粉的黏度低于A淀粉混合粉,隨著損傷程度的增加,A淀粉糊化焓逐漸降低,且B淀粉混合粉的焓值小于A淀粉混合粉。淀粉-面筋蛋白混合粉面團流變學特性研究表明,混合粉面團的彈性模量(G')和黏性模量(G″)均低于原粉面團。隨著淀粉損傷程度的增加,混合粉面團的彈性模量和損耗因子(tanδ)逐漸降低。B淀粉與面筋蛋白混合粉面團的黏性、彈性均小于原面粉面團,而混合粉面團的抗形變能力大于原面粉面團。CLSM結果表明,B淀粉與面筋結合更緊密。
2020年04期 v.41;No.196 1-8頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 1707K] [下載次數：55 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：28 ] - 杜艷;陳復生;陳晨;
探索輻照對抗草甘膦(Roundup Ready,RR)轉基因大豆DNA降解的影響,以達到合理應用轉基因大豆的目的。分別以RR大豆籽粒、大豆粉為對象,采用劑量為0、4、10 k Gy的Co60γ-射線進行照射,監測輻照后樣品DNA的質量濃度、分子量和外源cp4 epsps基因拷貝數等的變化情況。結果表明:隨著輻照劑量的增加,RR大豆籽粒、大豆粉的基因組DNA完整性呈下降趨勢,其中大豆粉的下降程度更高; RR大豆粉中cp4 epsps基因拷貝數隨輻照劑量的升高而降低。然而,輻照劑量增加至10 kGy時,長片段lectin和cp4 epsps基因的擴增結果仍呈陽性。因此,輻照作為常用的食品處理手段,可以對RR大豆DNA造成降解,其中大豆粉DNA的降解程度高于完整的大豆籽粒,但要達到大幅降解RR大豆外源基因的目的,需與其他處理方式協同作用。
2020年04期 v.41;No.196 9-15頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 841K] [下載次數：18 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：10 ] - 陳潔;李璞;汪磊;王彥波;
為了探討馬鈴薯生全粉對傳統小麥粉面條品質的影響,對馬鈴薯生全粉和小麥粉的基本性質、混粉的水合特性、糊化特性、粉質特性及混粉面條的質構特性、拉伸特性、感官評價進行了研究。馬鈴薯生全粉添加量的增加,使混粉吸水率增加,加熱時易糊化,黏性增加;混粉的粉質特性有所下降,面團形成時間、穩定時間下降,面團的耐攪拌性變差;用混粉制作的面條透明度增加,且具有馬鈴薯清香味,馬鈴薯生全粉添加量在20%～30%時食味評分較高,但面條的硬度、彈性、咀嚼性、拉斷力、拉斷距離以及感官評價中表觀、適口性、韌性、黏性的評分均下降。馬鈴薯生全粉在混粉體系中所占比例為20%～30%時,所制作的面條感官評分較高,且不影響面條的質構和拉伸特性。
2020年04期 v.41;No.196 16-23頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 765K] [下載次數：92 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：12 ] - 張玉榮;周顯青;李建飛;祝方清;
為分析加工鮮食麻糬對糯米粉的品質要求,對10份糯米粉樣品的理化指標進行測定;在實驗室條件下進行鮮食麻糬的制作,并結合感官評價與質構儀測定對鮮食麻糬的食用品質及老化特性進行檢測分析。采用系統聚類分析法,對麻糬樣品及其糯米粉原料進行品質評價與等級劃分;采用相關性分析法研究糯米粉及其淀粉特性對鮮食麻糬品質的影響。結果表明:鮮食麻糬老化過程中,其質構特性表現特征為硬度、咀嚼性顯著升高,凝聚性及回復性呈逐漸降低的趨勢,且粳型糯米粉制成的麻糬抗老化能力要優于秈型糯米粉。以麻糬的老化速率為評價指標,將糯米粉分為2類,其中JF1、JF2、JF3、IF1、IF2及BM1號糯米粉適宜鮮食麻糬的制作,而IM1—IM4號糯米粉則不適宜。以麻糬感官總分與質構特性的綜合值為評價指標,將糯米粉分為3等,其中JF2、JF3、IF1、IF2、IM3、IM4號糯米粉適宜鮮食麻糬的制作;次之是JF1、IM1、BM1; IM2號糯米粉則不適宜。鮮食麻糬品質主要受糯米粉中淀粉及蛋白質組分的影響,且直鏈淀粉及蛋白質可加速麻糬的老化,并降低其適口性,因而在麻糬用糯米粉的原料選擇上,宜選取直鏈淀粉及蛋白質含量均低的糯米品種,且糯米粉中適量的破損淀粉存在有助于改善麻糬的質構特性。
2020年04期 v.41;No.196 24-31+37頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 710K] [下載次數：37 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：16 ] - 李金河;張霞;王琦;陳迪;賈峰;梁贏;王金水;
為了探明還原型谷胱甘肽(GSH)對小麥粉面筋聚集特性的影響及GSH影響面筋聚集特性的分子機制,以鄭麥136為試驗材料,利用面筋聚集儀研究了小麥粉在還原劑GSH作用下面筋聚集特性的變化,并分析了面筋起始聚集時懸浮液中游離巰基和二硫鍵含量的變化。結果表明:隨著GSH濃度升高,樣品中面筋聚集時間縮短,峰值最大時間和面筋聚集能逐漸減小,峰值扭矩無顯著變化,最大扭矩120 s后的扭矩減小量逐漸增加;面筋聚集起始點處蛋白質游離巰基含量逐漸增加,二硫鍵的含量逐漸減小。GSH的存在破壞了面粉中蛋白質間(內)的二硫鍵,加速了攪拌過程中面粉中蛋白質的解聚分離過程,成為阻止聚合反應的終止劑,阻礙了蛋白質參與面筋的交聯,最終導致面筋的聚集特性減弱。
2020年04期 v.41;No.196 32-37頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 395K] [下載次數：41 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：10 ] - 張瓊瓊;張國治;王遠輝;許飛;吳宵云;張蘭蘭;張依琳;李博宇;
為建立生鮮濕面褐變產物的高效提取工藝,利用微波輔助法(MAE)提取生鮮濕面中褐變產物。在單因素試驗的基礎上,利用中心組合方法設計響應面優化試驗,確立了生鮮濕面褐變產物的最佳提取條件:乙醇體積分數為73.5%,料液比為1∶11(g/m L),微波功率為400 W,微波時間為2.5 min。通過色差儀測定原料小麥粉、褐變的生鮮濕面、提取褐變產物后的生鮮濕面殘渣的亨特白度,發現MAE可高效提取褐變生鮮濕面的褐變產物。
2020年04期 v.41;No.196 38-43頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 804K] [下載次數：22 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：14 ] - 王子朝;寧濤;張慧茹;詹曉北;吳劍榮;高敏杰;
抗生素濫用所帶來的危害已成為一個世界性問題,尋找安全性高、副作用小且不易產生耐藥性的綠色抗生素對人類發展意義重大。采用球毛殼菌CGMCC 6882降解商品級黃原膠,通過對發酵液進行過濾除菌、梯度醇沉、脫蛋白、脫色、柱層析分離和冷凍干燥,獲得了一種分子質量為4.070×104Da的黃原膠寡糖。黃原膠寡糖的抑菌活性結果顯示,大腸桿菌和金黃色葡萄球菌對一定濃度黃原膠寡糖均為高度敏感,黃原膠寡糖對大腸桿菌的最小抑菌質量濃度(MIC)和最小殺菌質量濃度(MBC)分別為2.50mg/m L和10.00 mg/m L,對金黃色葡萄球菌的MIC和MBC分別為0.63 mg/m L和1.25 mg/m L。球毛殼菌CGMCC 6882降解所得黃原膠寡糖有望作為一種抗菌類藥物的替代品應用于農業生產、養殖、食品和醫藥等領域。
2020年04期 v.41;No.196 44-49頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 574K] [下載次數：138 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：11 ] - 韓銳;陳潔;許飛;王彥波;宋唯諾;
為研究掛面干燥過程中溫、濕度對掛面水分遷移情況及掛面品質的影響,測定了掛面在不同干燥階段的水分含量、水分活度、色澤及其品質變化,并對每個階段水分含量的變化進行線性擬合分析。試驗結果表明:在干燥過程中水分含量主要在干燥第1階段、第2階段下降,且水分含量在第1階段呈現恒速下降趨勢,第2階段呈現3個恒速下降過程;水分活度主要在干燥第2階段下降;隨著干燥過程的進行,掛面白度值、最佳蒸煮時間呈現增加趨勢,干物質吸水率呈現下降趨勢,干掛面的剪切特性呈現上升趨勢;煮后掛面的剪切力在第2階段干燥后達到最大值,掛面的硬度在第4階段達到最大值,內聚性和咀嚼性在第1階段干燥后達到最大值。模擬了工業生產實際情況,為進一步研究掛面的干燥特性提供理論依據。
2020年04期 v.41;No.196 50-55+62頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 476K] [下載次數：62 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：9 ] - 劉潔;韓可陽;王海洋;劉亞偉;
為了對不同的裹粉配方在油炸雞塊中的應用進行評價,將面粉、木薯淀粉、羥丙基甲基纖維素、不同質量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白復合物分別作為雞塊的裹粉,測定裹粉的黏附性和油炸雞塊的裹糊率、水分含量、油脂含量、質構特性和感官評分。結果表明:辛烯基琥珀酸淀粉酯與玉米醇溶蛋白以質量比9.5∶0.5進行復配作為裹粉時,有最高的黏附性,油炸雞塊外裹糊層有較低的含油量,內部雞塊水分含量較高,整體感官評分最高。辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白復合物(質量比9.5∶0.5)適合作為裹粉應用到油炸雞塊中。
2020年04期 v.41;No.196 56-62頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 801K] [下載次數：44 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：12 ] - 楊振;馬楠;江秀明;何麗君;
有機磷農藥廣泛用于防治植物病蟲害,故其在食品中常有殘留,因此,有效萃取和測定食品基體中有機磷農藥對食品安全評價有重要的意義。制備和表征了一種雙咪唑基聚合3,3'-十二烷基-1,1'-二-1-乙烯基咪唑溴鹽離子液體修飾的硅膠(Poly-(3,3'-dodecane-1,1'-bis-1-vinylimidazolium dibromide-modified silica),Poly(DBVD)-Sil),將其作為固相萃取吸附劑,結合高效液相色譜-紫外光譜法,考察了Poly(DBVD)-Sil對3種有機磷農藥(喹硫磷、倍硫磷和辛硫磷)的萃取性能,并對影響萃取過程的4種參數(吸附劑的質量、上樣流速、洗脫劑的種類和洗脫劑的體積)進行了優化。在優化的萃取條件下,建立的方法對3種有機磷農藥在0.1～400μg/L范圍內有良好的線性關系(r>0.993 4),LOD(3倍信噪比)均為0.01μg/L,RSD(n=5)為1.71%～4.08%。將該方法用于測定茉莉蜜茶和茉莉花茶飲料中有機磷農藥,相對回收率為83.23%～109.89%,RSD(n=3)為3.07%～6.62%。建立的方法可以成功用于茶飲料中有機磷農藥的測定,為食品中痕量有機磷農藥的測定提供了一種新的途徑。
2020年04期 v.41;No.196 63-68+76頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 1015K] [下載次數：186 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：10 ] - 許檸;王遠輝;張國治;張雨;
研究鮮食青麥仁深加工的一種新產品,主要分析青麥仁粉和綠豆粉賦予青麥綠豆糕的風味物質以及蒸制前后青麥綠豆糕的風味物質的變化。采用固相微萃取-氣相色譜-質譜技術結合面積歸一化法,分析計算青麥仁粉、綠豆粉、生青麥綠豆糕和熟青麥綠豆糕中的揮發性物質種類和相對含量。結果表明:青麥仁賦予生青麥綠豆糕的風味主要為清香味、杏仁味、水果味和花香味等;綠豆賦予生青麥綠豆糕的風味主要為杏仁味、清香味、花香味和堅果味。青麥綠豆糕在蒸制過程中,其所含有的蛋白質、脂類和淀粉等物質發生進一步反應形成新的風味物質,同時高溫會增強部分風味物質的釋放從而掩蓋部分風味物質。熟青麥綠豆糕相較于生青麥綠豆糕,增加了多種醛類物質,減少了多種酯類物質,具有更濃郁的清香味和果香味,香氣宜人。
2020年04期 v.41;No.196 69-76頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 646K] [下載次數：37 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：14 ] - 蘇鍵;覃曉;YONKOKSUNG Usa;CHOTINEERANAT Sunee;韋麗婷;李振玉;馮德偉;李紅柳;吳華妙;PIYACHOMKWAN Kuakoon;
為充分開發利用中泰兩國的木薯資源,延伸擴大木薯深加工價值鏈和產業鏈。采用理化分析和質構分析相結合的方法,比較了中泰兩國的木薯全粉基本組成、理化性質、糊化和質構特性,并利用中泰兩國的木薯全粉作為主要原料研發一系列中泰木薯全粉食品,運用質構儀法分析比較了中泰兩國的木薯全粉系列食品的質構差異。結果表明:在主要理化性質上,中國木薯全粉的亮度要顯著高于泰國木薯全粉的亮度(P<0.01),而其容積密度則顯著低于泰國木薯全粉的容積密度(P<0.01);中國木薯全粉B (CCF-B)和泰國木薯全粉C(TCF-C)有較高的吸水能力和吸油能力;中國木薯全粉(CCF-A和CCF-B)的峰值黏度(208.4～276.2 RVU)顯著小于泰國木薯全粉的峰值黏度(346.7～386.0 RVU)(P<0.01);在產品主要質構特性上,中國木薯全粉巧克力蛋糕的內聚性、黏性和咀嚼性顯著高于泰國木薯全粉巧克力蛋糕(P<0.01),而木薯全粉戚風蛋糕和木薯全粉華夫餅則呈現相反的趨勢。因此,中泰兩國的木薯全粉在基本組成、色澤、吸水和吸油能力、糊化峰值黏度上都存在著顯著差異,而不同的中泰木薯全粉系列食品的部分質構特性也呈現出一定的差異性,木薯全粉系列食品的研發為今后木薯深加工和薯類食品開發提供了參考。
2020年04期 v.41;No.196 77-83頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 156K] [下載次數：41 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：13 ] - 孫華迪;蔡麗麗;陳曉靜;冉軍艦;
對嗜酸乳桿菌所產的細菌素進行粗提取及特性研究。通過乙酸乙酯萃取法粗提嗜酸乳桿菌細菌素,測定抑菌譜,并對其p H值穩定性、熱穩定性及蛋白酶的敏感性進行分析。結果表明:排除過氧化氫及有機酸的干擾后,細菌素仍具有良好的抑菌性;細菌素抑菌譜較廣,對大腸桿菌、炭疽桿菌、無乳鏈球菌、枯草桿菌以及李斯特氏菌等有明顯的抑制效果,抑菌圈直徑均達到30 mm以上;嗜酸乳桿菌細菌素在121℃高溫處理30 min仍存有90%的抑菌活性,具有良好的熱穩定性;在p H 2.0～9.0均有良好的抑菌效果,在pH 9.0時仍保存64%的抑菌活性。細菌素經過蛋白酶K、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶的處理后,該細菌素的抑菌活性分別保留62%、79%、75%、73%、73%,但在經過胃蛋白酶的處理后抑菌活性沒有明顯的改變。該細菌素在食品防腐、藥物治療等方面有著良好的應用前景。
2020年04期 v.41;No.196 84-89頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 326K] [下載次數：71 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：16 ] - 劉超;馮慧;景贊;黃志勇;
建立了微波消解-電感耦合等離子體質譜儀測定秋葵籽油中Pb、As、Zn、Mn、Cu、Fe、Ca、Mg的方法。樣品經微波消解后,采用電感耦合等離子體質譜法(ICP-MS)進行測定,載氣為氬氣,碰撞氣為氦氣,等離子體氣流速為14.5 L/min,輔助氣流速為1.2 L/min,射頻功率為1 300 W,霧化器流量為0.9 L/min,采樣深度為8.0 mm,分析時間為0.1 s,樣品提升量為1.0 m L/min?？疾炝嗽摲椒ǖ臋z出限、線性范圍、加標回收率、重復性等指標,在此基礎之上,比較了4種不同制備工藝秋葵籽油中8種元素的含量。結果表明:這8種金屬元素在各自線性范圍內線性關系良好(r≥0.998 8),檢出限為0.016～0.881 mg·kg~(-1),重復性(RSD)為1.8%～4.6%,加標回收率為85.8%～105.2%; 8種金屬元素的含量與秋葵籽油的制備工藝不存在相關性。該方法具有快速簡便、靈敏度高、準確性好等特點,適用于秋葵籽油中8種金屬元素含量的測定。
2020年04期 v.41;No.196 90-93頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 123K] [下載次數：93 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：11 ]