- 任順成;王鳳雯;曹悅;李林政;潘天義;
了解藻藍色素的穩定特性,可拓寬其在食品中的應用范圍。通過紫外可見光譜掃描、色差分析等方法研究了藻藍色素在不同p H值、溫度、光照強度下的穩定性,并研究了常見添加劑對其穩定性的影響。結果表明:藻藍色素在p H 4.0～7.0、溫度低于55℃、避光保存時,顏色損失最小,保存率最高,且無沉淀生成;添加質量分數分別為4%、6%、6%的蔗糖、葡萄糖、果糖,藻藍色素在常溫下有最高的保存率;氯化鈉、氯化鉀、硫酸銨、氯化鈣、硫酸鎂、硫酸銅溶液均會使藻藍色素溶液產生沉淀,顏色變淺,硫酸鈉雖不會使藻藍色素溶液產生沉淀,但會使藻藍色素藍色完全喪失;不同濃度抗壞血酸、檸檬酸都對藻藍色素的保存率有較大的破壞作用;質量分數為0.06%的十二烷基硫酸鈉(SDS)能有效降低藻藍色素在pH 2.5下的顏色損失,且藻藍色素溶液無沉淀生成; 5種多酚對降低藻藍色素在pH 2.5下的顏色損失無明顯作用。藻藍色素宜在中性p H值、低溫、避光保存,應避免接觸金屬離子、抗氧化劑,可以通過添加一定量的SDS和糖來提高其穩定性。
2020年06期 v.41;No.198 1-7頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 1488K] [下載次數：105 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：36 ] - 趙文紅;馮麗然;陳暉;楊國龍;
為了研究高聚合度麥麩阿魏酸糖酯(F1)對美拉德反應產物生成的影響,采用Sephadex LH-20凝膠色譜柱分離純化阿魏酸糖酯得到F1,通過紫外吸收光譜、氣相色譜(GC)、高效液相色譜法(HPLC)和紅外光譜表征F1的結構,并結合平均分子質量分析其分子組成,用HPLC法和熒光分光光度法分別檢測F1對美拉德反應中間產物及終末產物的抑制作用。結果表明:F1的平均分子質量為(1 671.17±27.40) Da;結合聚合度計算可知其分子組成可能為阿魏?；⒗揪盘?FA-ara-(xly)9); F1可有效抑制美拉德反應中間產物乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和2,3-丁二酮(2,3-BD)的生成,并呈濃度依賴關系,在質量濃度50 mg/m L時其抑制率分別為63.64%、46.65%和76.74%,均優于游離阿魏酸(FA)的抑制效果;晚期糖基化終末產物(AGEs)的生成抑制率達97.50%,抑制效果優于FA(94.76%)。因此,F1對美拉德反應中間產物和終末產物具有良好的抑制作用,極具研究前景。
2020年06期 v.41;No.198 8-14頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 693K] [下載次數：58 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：29 ] - 王新偉;趙仁勇;馬中蘇;薛海燕;
選用3種常用的增塑劑甘油、聚乙二醇和山梨醇,研究不同增塑劑及其質量分數對大豆分離蛋白膜O_2透過率、CO_2透過率和透氣比等選擇透氣性能的影響。結果表明:添加增塑劑甘油、聚乙二醇、山梨醇的SPI膜,O_2透過率和CO_2透過率都隨增塑劑質量分數的增加而增大,而且O_2透過率和CO_2透過率變化規律大致相同,透氣比隨增塑劑質量分數的增加而變化的幅度不大,集中在1～2之間,其中以聚乙二醇作為增塑劑時的SPI膜選擇性優于甘油和山梨醇,甘油質量分數的變化對透氣比影響最大?？筛鶕PI膜的包裝對象選擇合適的增塑劑,從而達到理想的選擇透氣性?？蔀橹悄苄涂墒承阅ぬ貏e是蛋白膜的制備提供參考。
2020年06期 v.41;No.198 15-19頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 441K] [下載次數：63 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：19 ] - 程強;陳迪;王金水;
植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)是酸面團中優勢菌群之一,為提供植物乳桿菌M616在酸面團發酵中應用的理論依據,采用比濁方法測定該菌株的生長曲線、產酸能力以及耐酸、耐鹽、耐膽鹽特性,并對其抑菌性能進行分析。結果表明:植物乳桿菌M616為革蘭氏陽性菌,細胞呈直或彎短桿狀;在37℃時MRS搖瓶中發酵30 h,p H 3.89,具有良好的產酸能力;在pH值為2.0、3.0的條件下培養6 h,OD600 nm分別為0.03、0.05;膽鹽質量濃度為0.3 g/100 m L時培養4 h,OD600 nm為0.03;當NaCl質量分數達到8%以上時,菌株幾乎不能生長。在抑菌方面,該菌株對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌以及單增李斯特菌均有抑制效果,抑菌圈直徑分別達14、15、17 mm。因此,植物乳桿菌M616具備較強的產酸能力,代謝性能良好,可作為酸面團發酵用菌株。
2020年06期 v.41;No.198 20-25+34頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 1288K] [下載次數：103 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：25 ] - 王岸娜;Bushra Siddque;吳立根;
為考察焙烤工藝對小米維生素E含量及DPPH、ABTS自由基清除率的影響,采用單因素試驗、Box-Behnken中心組合試驗和響應面分析的方法,探討了焙烤溫度、焙烤時間和小米水分含量的影響并優化了工藝參數。結果表明:在焙烤溫度175℃、焙烤時間5 min、小米水分含量20%條件下,維生素E含量平均值為74.50μg/g,DPPH、ABTS自由基清除率平均值分別為44.58%和44.45%,與預測值吻合良好。
2020年06期 v.41;No.198 26-34頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 3059K] [下載次數：59 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：29 ] - 張春雨;謝巖黎;楊玉輝;
探討了pH示差法在測定花青素液體時的局限性以及自由基種類對黑豆皮花青素抗氧化活性評價的影響。結果表明:緩沖體系p H值顯著影響著p H示差法測定黑豆皮花青素的含量(P<0.05),pH 2.0～6.0范圍內花青素的含量在熱處理前后保持了相對穩定,但是pH 7.0～8.0范圍內在加熱后花青素含量急劇下降,花青素結構的轉變以及較高p H值下的降解是導致變化趨勢不一致的原因;緩沖體系pH值顯著影響黑豆皮花青素對ABTS和DPPH自由基清除率的測定結果(P<0.05),弱酸環境(pH4.0～6.0)下黑豆皮花青素的自由基清除率顯著高于強酸及堿性環境(P<0.05),且自由基種類顯著影響花青素在不同pH值環境下的抗氧化活性趨勢(P<0.05)。緩沖體系p H值和自由基種類顯著影響花青素含量及抗氧化活性的測定,可能與DPPH是氮自由基而ABTS屬于氮陽離子自由基有關,而緩沖體系含有的鹽類則可能通過在測定介質環境的溶解度影響吸光度的測定。
2020年06期 v.41;No.198 35-40+46頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 1120K] [下載次數：97 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：18 ] - 李真真;楊國龍;劉偉;
低共熔溶劑作為一類新型溶劑,可作為催化劑降低生物柴油的生產成本,簡化生物柴油純化過程,減少環境污染。以氯化膽堿(ChCl)與對甲苯磺酸(PTSA)組成的酸性低共熔溶劑(DES)為催化劑,催化葵花籽油與甲醇酯交換反應制備葵花籽油脂肪酸甲酯。通過單因素試驗得到最優反應條件:反應溫度120℃,反應時間50 min,DES-5的添加比例5%,醇油物質的量比8∶1,轉速600 r/min,此時酯化率達到98.23%±0.06%。研究了DES-5與PTSA催化葵花籽油甲酯化產物的特性,發現DES-5催化所得的葵花籽油甲酯羥值、水分含量和甘油一酯都較低。DES能夠應用于生物柴油的制備,并得到高純度的生物柴油產品。
2020年06期 v.41;No.198 41-46頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 740K] [下載次數：89 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：21 ] - 許檸;張國治;劉艷香;汪麗萍;譚斌;
為研究全麥粉(回填法)與小麥芯粉分別制備的掛面在風味化合物以及特征風味物質的異同處,使用固相微萃取-氣相色譜-質譜技術結合相對氣味活度值,分析小麥掛面和全麥掛面樣品的揮發性化合物,得到添加擠壓麩胚的全麥掛面的特征風味化合物。結果表明:生-小麥掛面的揮發性化合物共有7類,16種;生-全麥掛面的揮發性化合物共有10類,58種。添加擠壓麩胚賦予掛面的揮發性化合物更多種類的風味化合物,風味組成更加豐富和復雜,具有濃郁的麥香味。掛面經過煮制后,大分子物質發生一系列反應導致風味化合物變化復雜,特別是醛類物質釋放強烈。通過相對氣味活度值篩選出全麥掛面的10種關鍵風味化合物(相對氣味活度值≥1):己醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、2,4-壬二烯醛、(Z)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃、鄰苯二甲酸二異丁酯。對這10種關鍵風味化合物進行主成分分析,結合主成分載荷矩陣分析得到生-全麥掛面特征風味化合物為(E)-2-壬烯醛、己醛、壬醛和鄰苯二甲酸二異丁酯;熟-全麥掛面特征風味化合物為(E)-2-辛烯醛和(Z)-2,4-癸二烯醛。
2020年06期 v.41;No.198 47-54+60頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 382K] [下載次數：48 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：18 ] - 雷萬學;
以果膠為載體,用二甲基十八烷基[3-(三甲氧基硅基)丙基]氯化銨為反應活性抗菌單體制備果膠季銨鹽衍生物,利用果膠與有機硅季銨鹽的交聯反應,給果膠分子表面固載抗菌基團,為擴大果膠的應用范圍開辟新的途徑。用紅外光譜、1H NMR、Zeta電位儀和掃描電子顯微鏡(SEM)對產物進行了表征,用懸菌定量實驗研究了其抗菌性能。結果表明:二甲基十八烷基[3-(三甲氧基硅基)丙基]氯化銨通過化學鍵可以固載到果膠表面形成果膠季銨鹽衍生物;自制橘皮果膠的零電位為pH≈3.4,而所制備的果膠季銨鹽衍生物的零電位則為pH≈8.2,在果膠分子中引入季銨基團致其零電位顯著提高;所制備的果膠季銨鹽衍生物對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌與白色念珠菌均有良好的殺菌作用,接觸30 min的殺菌率均為99.99%。用此方法能夠制備出具有良好抗菌活性的果膠季銨鹽衍生物抗菌材料,可以為拓展果膠的使用范圍、提高其經濟效益提供參考。
2020年06期 v.41;No.198 55-60頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 2005K] [下載次數：68 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：22 ] - 薛俊禮;呂洋;楊艷艷;曹雪玲;吉惠杰;
以多糖得率為研究指標,設計正交試驗和響應面優化試驗,對復合酶的組成和微波輔助復合酶法提取多糖的工藝條件進行了優化。確定復合酶纖維素酶、木瓜蛋白酶、果膠酶的最佳組成質量比為1∶2∶2,提取工藝為微波輻射時間10 min,酶解時間1.2 h,提取劑p H 4.0,酶解溫度58℃。在此最佳條件下,北五味子多糖平均得率達到14.87%,優于傳統熱水回流法、微波輔助熱水回流法、超聲波輔助法和纖維素酶法4種提取技術。微波輔助復合酶法操作簡單,耗費時間短,提取溫度較低且多糖得率高,為北五味子多糖的工業化生產提供了理論依據及數據支撐。
2020年06期 v.41;No.198 61-67+73頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 1613K] [下載次數：166 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：22 ] - 郭瑩;惠明;田青;黃繼紅;王洪照;
探究相同窖齡、相同原料、相同工藝的不同窖池所產基酒品質的差異,以了解窖泥中微生物群落結構對基酒品質的影響。采用頂空固相微萃取(HS-SPME)-氣相色譜質譜(GC-MS)聯用技術,對河南豫坡酒廠提供的2個相同窖齡、相同原料、相同工藝的窖池所產的基酒進行揮發性成分檢測;采用高通量測序技術分析,對應窖池窖泥微生物群落組成和多樣性。結果表明:這2個基酒品質不同,其中己酸乙酯含量較高且相對含量>1%的揮發成分中酯類更多的基酒品質較好,產基酒品質較好的窖池窖泥中細菌和真菌群落分布較均勻,且與白酒風味相關的產己酸菌屬(Caproiciproducens)、Clostridium_sensu_stricto_12豐度更高。因此,窖泥微生物群落結構是影響白酒品質的根本原因。
2020年06期 v.41;No.198 68-73頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 526K] [下載次數：42 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：22 ] - 張騰霄;王斌;蔡宏達;馮俊宇;王瑞祥;張世東;
實現低成本、規?；l酵培養青春雙歧桿菌有賴于尋找新型、價格低廉的液體發酵培養基。以番茄、馬鈴薯、黃秋葵、紫薯、胡蘿卜5種廉價易得的蔬菜作為篩選原料,分別提取其可溶性營養成分作為培養青春雙歧桿菌的液體培養基,同時以當前國標和工業化生產所用的PYG、牛奶2種液體培養基為對照,在發酵培養0～72 h過程中,選取多個時間點進行動態跟蹤,考察7種液體培養基對青春雙歧桿菌的增殖效果及菌體生長規律。對照組的PYG、牛奶2種培養基在72 h內活菌濃度峰值分別為1.456×10~7CFU·mL~(-1)、1.568×10~7CFU·mL~(-1),以黃秋葵、紫薯、馬鈴薯、胡蘿卜為原料的蔬菜液體培養基,在72 h內活菌濃度峰值分別為6.832×10~7CFU·mL~(-1)、2.671×10~7CFU·mL~(-1)、1.600×10~7CFU·mL~(-1)、4.320×10~7CFU獉mL~(-1),對青春雙歧桿菌的增殖效果均超過PYG、牛奶2種標準液體培養基。對7種培養基中的初始可溶性糖(碳源)、可溶性蛋白質(氮源)含量測定,結果顯示2種營養物質在各種培養基中的含量及比例均存在明顯差異。發酵培養青春雙歧桿菌的結果顯示,初始的可溶性糖和蛋白質的質量濃度與培養效果沒有呈現典型的正相關,只有兩者的利用率均高時才能獲得較高的活菌濃度。以黃秋葵、紫薯、馬鈴薯、胡蘿卜為原料的液體培養基均可以替代國標和工業化生產中常用的PYG、牛奶2種液體培養基,實現低成本發酵獲取活性青春雙歧桿菌。
2020年06期 v.41;No.198 74-79頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 473K] [下載次數：72 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：20 ] - 曹憲周;張超;房凱文;安紅周;張昊辰;張寧;
為了探尋稻谷加工過程中不同因子對糙米破碎的影響程度,利用自制的撞擊力試驗平臺研究不同撞擊動量下不同品種、不同水分含量的糙米撞擊力學特性,并利用有限元分析軟件ABAQUS對糙米碰撞過程進行仿真。研究結果表明:影響糙米破碎的主要因子主次順序為撞擊動量>水分含量>品種。相同水分含量的同一品種糙米的撞擊力大小和其所受撞擊動量或撞擊速度有關,與其所受撞擊持續時間無關。研究的結果和分析方式對于改變碾米機結構設計和降低糙米破碎率等方面具有十分重要的意義。
2020年06期 v.41;No.198 80-83+90頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 1466K] [下載次數：42 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：25 ] - 周顯青;潘鵬云;張玉榮;胡思;
為了充分利用稻殼這一資源,獲得高吸收性活性炭,以稻殼灰(RHA)為原料,分別用NaOH為脫硅劑和KOH為活化劑對其進行脫硅和活化處理,采用單因素分析和正交試驗設計法,以活性炭的亞甲基藍吸附值為考核指標,考察炭堿比、活化溫度、活化時間對活性炭吸附性能的影響,確定制備高吸附活性炭的最優工藝條件。結果表明,活化工藝參數最佳組合為炭堿比1∶3、活化溫度550℃、活化時間40 min;影響活性炭吸附性能的因素次序為炭堿比>活化溫度>活化時間。根據吸附-脫附等溫線,經活化后的活性炭等溫線屬于IV型,具有發達的微孔和介孔結構。利用掃描電子顯微鏡(SEM)觀察到活性炭的孔徑和孔容,結果表明經過KOH活化法可制得高比表面積、高吸附性的活性炭。利用X射線衍射(XRD)觀察稻殼灰、脫硅稻殼灰和活性炭的微晶結構發現,在衍射角2θ分別為22.3°、24.0°、24.4°附近有衍射峰,表明稻殼灰制備的活性炭具有炭無定型結構。
2020年06期 v.41;No.198 84-90頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 1196K] [下載次數：122 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：21 ] - 姜明偉;王彩紅;張慶輝;
為滿足快速測定小麥硬度的需求,實現對未知小麥樣本硬度的快速、無損檢測,建立了小麥硬度預測模型。利用蒙特卡洛交叉驗證統計規律對小麥硬度光譜數據進行識別,剔除異常樣本。為獲得具有代表性的小麥硬度預測集和校正集,基于光譜理化值共生距離法對小麥光譜數據進行集合劃分,并獲得預測集樣本。對光譜數據進行一階導數預處理,消除獲取的小麥光譜數據中包含的高頻噪聲、基線漂移、樣本背景等無關信息,減弱了各非目標因素對檢測模型的影響?；诟偁幮宰赃m應重加權算法,篩選對模型有用的波長變量,從而提高預測模型的穩定性和預測性。建立偏最小二乘法的小麥硬度預測模型(CARS-PLS模型),該模型評價參數預測相關系數(R)和預測均方根誤差(RMSEP)分別達到0.884 3和0.543 6,表明基于近紅外光譜的CARS-PLS預測模型能夠準確預測小麥硬度。
2020年06期 v.41;No.198 91-95+105頁 [查看摘要][在線閱讀][下載 457K] [下載次數：42 ] |[網刊下載次數：0 ] |[引用頻次：0 ] |[閱讀次數：24 ]